Lokalt kött med lojala köpare

Kristofer Franzén har drivit Franzéns Charkuterier i tio år, men något jubileumsfirande har han inte hunnit med. Det luktar verkligen kött i den lilla gårdsbutiken. Längs med väggarna finns varorna i frys- och kylskåp. När Ena Håbo-Tidningen är på besök är det en ny kund som har hittat hit. Hon tar själv de varor hon vill ha, skriver upp det på en lista och betalar sedan med Swish. Möjlighet finns även att betala kontant eller med banköverföring.

Det är självbetjäning som gäller. Kristofer Franzén och hans enda anställda, Julia Bolin, är oftast upptagna med styckning eller korvproduktion. Kunderna kan själva se vad de gör genom en stor glasruta.

– Det handlar om tillit. Kunderna litar på det jag stoppar i korven och jag litar på att de betalar, säger Kristofer Franzén.

Utöver i gårdsbutiken säljer Kristofer Franzén varorna på Bondens Marknad på Södermalm i Stockholm samt kör ut beställningar till utlämningsplatser i Uppsala, Upplands-Väsby och Stockholm. Maten överlämnas efter beställningar, ungefär som genom Reko-ringen. Kristofer Franzén har även provat att sälja via Reko-ringen, men han gillade inte att alla affärer då måste ske via Facebook, vilket han tyckte var för tidskrävande.

Franzéns Charkuterier har i stället ett nyhetsbrev på e-post för kundkontakter. När motorn gick sönder på företagets kylbil funderade Kristofer Franzén på hur han skulle få ihop pengar att laga den. Någon undrade om han inte hade ett Swish-nummer dit folk ge kunde ge ett bidrag. På en vecka kom det in 160 000 kronor. Det räckte till en ny, begagnad kylbil. Bilen märktes också med företagets logotyp och en lista på de som hjälpte till.

– Hjälps vi åt kan vi göra det tillsammans. Jag blev överlycklig, säger Kristofer Franzén.

De lojala kunderna är i vissa fall välbärgade, i andra fall är det bara människor med ett stort intresse för mat.

– De kunder som har hittat till mig vill ha produkter av grisar som har haft ett bra liv, säger Kristofer Franzén.

Under de första åtta åren hade Kristofer Franzén egna grisar på gården. Nu köper han i stället råvaran från en Kravmärkt uppfödare utanför Knivsta. Kristofer Franzén menar att köttet blir bäst om grisarna får växa ordentligt innan slakt, de ska väga 120–130 kg i slaktvikt. Vidare använder charkuteriet inga onödiga tillsatser och inget konserveringsmedel. Produkterna är bland annat olika sorters korv och skinka, leverpastej, höstflott, som är ett smörgåspålägg, samt rilette vilket är en sorts fransk motsvarighet till pulled pork.

För alla som arbetar med griskött är den afrikanska svinpesten just nu en stor oro. Kristofer Franzén vet inte hur charkuteriet kommer att påverkas på lång sikt. Kravmärkta grisar ska vara ute så mycket som möjligt, vilket innebär en ökad risk för smitta.

– Jag vet inte vad konsekvenserna kan bli. Jag vill inte jobba med grisar som bara varit inne hela livet. Det är ett jättestort hot. Jag är inte beredd att kompromissa, säger Kristofer Franzén.

Eftersom charkuteriet betalar ordentligt för köttet ger inte företaget ett så stort överskott. Men det är inte heller målet, menar Kristofer Franzén. Tanken är inte heller att verksamheten ska växa.

– För mig är det viktigare att jag får arbeta med något som gör mig stolt och som jag kan leva drägligt på, än att sträva efter att göra så stor vinst som möjligt och expandera, säger han.